Організація безпечного харчування у закладах освіти: впровадження системи HACCP

Програма передбачає поєднання теоретичної підготовки, практичних завдань та кейс-стаді, спрямованих на відпрацювання реальних сценаріїв впровадження системи HACCP у харчоблоках закладів загальної середньої освіти. Основна увага зосереджується на: розробці та впровадженні процедур, що базуються на принципах HACCP, у харчоблоках закладів освіти; реалізації 13 програм-передумов відповідно до наказу Мінагрополітики № 590; організації належних санітарно-гігієнічних умов; підготовці закладу до перевірок органів державного контролю; формуванні культури безпечного харчування серед учасників освітнього процесу.

Навчально-тематичний план

 

Назва навчальних тем	Кількість годин
	Лекції	Практичні заняття	Самостійна робота	Контрольні заходи	Усього
МОДУЛЬ 1. Нормативно-правові та організаційні засади системи HACCP
Тема 1.1 Законодавча база України та ЄС щодо безпечності харчових продуктів. Закон №771/97-ВР, наказ  № 590, регламенти ЄС	1	0	1	0	2
Тема 1.2  Основи HACCP: принципи, терміни, етапи впровадження	1	0	1	0	2
Тема 1.3 Програми- передумови (ПП 1-6): 2.4.1.  Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення; 2.4.2.  Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок; 2.4.3.  Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо; 2.4.4.  Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами; 2.4.5.  Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь); 2.4.6.  Здоров’я та гігієна персоналу	3	0	1	0	4
Тема 1.4  Програми-передумови (ПП 7-13): 2.4.7.  Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження 3 відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності; 2.4.8.  Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби; 2.4.9.  Зберігання та використання токсичних сполук і речовин; 2.4.10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками; 2.4.11. Зберігання та транспортування; 2.4.12. Контроль за технологічними процесами; 2.4.13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів	3		1		4
Разом за модулем	8	0	4	0	12
МОДУЛЬ 2. Практична реалізація HACCP у закладах освіти
Тема 2.1  Аналіз небезпечних чинників у шкільному харчуванні та визначення критичних контрольних точок (ККТ)	1	2	-	-	3
Тема 2.2  Розробка документації HACCP (план HACCP, карти небезпечних чинників, журнали моніторингу, інструкції)	0	3	-	-	3
Тема 2.3 Моніторинг, коригувальні та попереджувальні дії	0	3	-	-	3
Тема 2.4 Верифікація, внутрішній аудит і підготовка до перевірок Держпродспоживслужби	0	2	-	-	2
Тема 2.5 Кейс-стаді: розбір прикладів впровадження HACCP у закладах освіти	0	1	0	0	1
Разом за модулем	1	11	0	0	12
МОДУЛЬ 3. Самостійна робота
Тема 3.1 Опрацювання нормативних документів, підготовка плану впровадження HACCP для свого закладу освіти	0	2	0	0	2
Тема 3.2  Підготовка та оформлення зразків І документації (чек-листи, журнали, інструкції)	0	2	0	0	2
Разом за модулем	0	4	0	0	4
Підсумкові заходи (Підсумкова атестація):	0	0	0	2	2
Підсумковий тест	0	0	0	1	1
Презентація практичної роботи:  HACCP у власному закладі	0	0	0	1	1
Усього	9	15	4	2	30

 

 

3. ЗМІСТ ПРОГРАМИ 

Тема 1. Законодавча база України та ЄС у сфері безпечності харчових продуктів - 2 год.

Огляд Закону України № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», наказу Мінагрополітики № 590. Вимоги до операторів ринку харчових продуктів у закладах освіти. Європейські регламенти (EC) № 852/2004 та № 178/2002. Відповідальність за порушення. Євроінтеграційний аспект впровадження HACCP у шкільних харчоблоках.

Тема 2. Основи HACCP: принципи, терміни, етапи впровадження - 2 год.

Визначення та суть системи HACCP. 7 принципів НАССР та їх практична реалізація у закладі освіти. Етапи впровадження системи: створення групи НАССР, опис продуктів і процесів, побудова блок-схем, аналіз небезпечних чинників, визначення ККТ, встановлення меж, моніторинг, коригувальні дії, верифікація, ведення документації.

Тема 3. Програми-передумови (ПП 1-6) - 4 год.

Детальний розгляд перших 6 програм-передумов:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
6. Здоров’я та гігієна персоналу;

Практичні приклади для закладів освіти, журнали контролю.

Тема 4. Програми-передумови (ПП 7-13) - 4 год.

Детальний розгляд наступних 7 програм-передумов:

1. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
2. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
3. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
4. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
5. Зберігання та транспортування;
6. Контроль за технологічними процесами;
7. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

Приклади інструкцій та форм. 

Тема 5. Аналіз небезпечних чинників у шкільному харчуванні та визначення критичних контрольних точок (ККТ) – 3 год.

Типові біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори у харчуванні дітей. Методи ідентифікації та оцінки ризиків. Визначення критичних контрольних точок (ККТ) та встановлення допустимих меж.

Тема 6. Розробка документації HACCP (план НАССР, карти небезпечних чинників, журнали моніторингу, інструкції) – 3 год.

Складові плану HACCP: загальна політика, опис процесів, блок-схеми, аналіз небезпечних чинників, карти ККТ, журнали моніторингу, плани коригувальних дій, протоколи верифікації. Вимоги до оформлення документів.

Тема 7. Моніторинг, коригувальні та попереджувальні дії – 3 год.

Організація моніторингу критичних контрольних точок. Алгоритм реагування у разі відхилення від встановлених меж. Запобіжні дії для уникнення повторних порушень.

Тема 8. Верифікація, внутрішній аудит і підготовка до перевірок Держпродспоживслужби – 2 год.

Види та методи верифікації. Проведення внутрішнього аудиту системи HACCP у закладі освіти. Оцінка ефективності програм-передумов і коригувальних заходів. Підготовка до перевірок Держпродспоживслужби.

Тема 9. Кейс-стаді: розбір прикладів впровадження HACCP у закладах освіти – 1 год.

Розбір реальних прикладів впровадження HACCP у школах. Типові помилки та шляхи їх уникнення. Обговорення власних кейсів учасників.

 

3.1. Практичні заняття

1. Складання зразкового плану HACCP для харчоблоку закладу освіти.

2. Ідентифікація небезпечних чинників і визначення критичних контрольних точок (ККТ).

1. Заповнення журналів моніторингу та форм контролю.
2. Розробка інструкцій для персоналу (гігієна, прибирання, миття обладнання).
3. Моделювання перевірки Держпродспоживслужби (дистанційно- рольова гра).

3.2. Завдання для самостійної роботи

1. Проаналізувати основні нормативно-правові акти України, що регламентують безпечність харчових продуктів у закладах освіти:
   1. Які ключові положення містить Закон України № 771/97-ВР?
   2. Які обов’язки передбачає наказ Мінагрополітики № 590 для закладів освіти?
2. Вивчити складові 13 програм-передумов системи HACCP та підготувати приклади їх застосування у закладі освіти:
   1. Які умови необхідні для ефективної боротьби зі шкідниками?
   2. Як організувати безпечне зберігання швидкопсувних продуктів?
   3. Які документи підтверджують дотримання гігієни персоналу?
3. Проаналізувати власний харчоблок:
   1. Чи відповідає планування приміщень санітарним нормам?
   2. Як організовано рух сировини та готових страв, щоб уникнути перехресного забруднення?
   3. Чиє окремі зони для сирих та готових продуктів?
4. Оцінити процедури моніторингу та верифікації:
   1. Які критичні контрольні точки визначено у вашому закладі?
   2. Як часто проводиться моніторинг та хто відповідає за його результати?
   3. Чи ведеться документація у реальному часі?
5. Підготувати пропозиції з удосконалення плану HACCP у вашому закладі:
   1. Які програми-передумови потребують оновлення?
   2. Чиє необхідність у додатковому навчанні персоналу?
   3. Як можна автоматизувати контроль за виконанням процедур?
6. Дослідити закупівлі продуктів харчування:
   1. Як перевіряються постачальники та які документи вони повинні надавати?
   2. Чи відповідає продукція вимогам безпечності та якості?
   3. Як здійснюється контроль за умовами транспортування?
7. Провести аналіз шкільного меню:
   1. Чи відповідає воно нормам калорійності та харчової цінності?
   2. Чи є збалансованим співвідношення білків, жирів і вуглеводів?
   3. Як можна покращити різноманітність страв?
8. Розробити зразок інструкції для персоналу:
   1. Що має містити інструкція з миття та дезінфекції обладнання?
   2. Які пункти обов’язкові в інструкції з особистої гігієни працівників харчоблоку?
9. Підготувати відповіді на ситуаційні питання:
   1. Що робити, якщо під час приготування страви температура не досягла встановленого рівня?
   2. Як діяти при виявленні простроченої сировини?
   3. Які дії необхідно виконати у разі харчового отруєння учнів?

3.3. Підсумкова атестація 

(тестування/захист практичної роботи) - 2 год.

 

4. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

Нормативно-правові документи

1. Закон України «Про освіту» (ст. 56. Державні гарантії здобувачам освіти). URL: Перейти за покликанням
2. Закон України «Про повну загальну середню освіту» (ст. 20. Умови харчування) URL: https://zakon.rada.gov.Ua/laws/show/463-20#Text
3. наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590 „Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (HACCP)” (зі змінами) URL: https ://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z 1704-12#Text
4. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості      харчових          продуктів» №      771/97-ВР.

URL: Перейти за покликанням

1. Закон України «Про публічні закупівлі» (ст. 22). URL: https://zakon.rada.gov.Ua/laws/show/922-19#Text
2. Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти, затверджений наказом МОЗ України від 25.09.2020      №      2205.

URL: Перейти за покликанням

1. Наказ МОЗ України від 03.09.2017 № 1073 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії»: Перейти за покликанням _7%23Text">https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/zl206-l 7#Text
2. Регламент (ЄС) № 178/2002 Європейського Парламенту та Ради «Про встановлення загальних принципів та вимог законодавства у сфері харчових продуктів»: Перейти за покликанням
3. Регламент (ЄС) № 852/2004 Європейського Парламенту та Ради «Про      гігієну         харчових          продуктів»:

Перейти за покликанням

1. Регламент (ЄС) № 853/2004 Європейського Парламенту та Ради «Про встановлення спеціальних гігієнічних правил для харчових продуктів тваринного походження»: Перейти за покликанням
2. Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) - «Загальні принципи гігієни харчових продуктів» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2020): Перейти за покликанням
3. ДСТУ ISO 22000:2019 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі (ISO 22000:2018,IPT):Перейти за покликанням _doc=">https://online.budstandart.com/ua/catalog/docpage.html?id doc= 86029
4. Посібник з питань безпечності харчових продуктів Глава 3 “Система управління безпечністю харчових продуктів: підходи та техніки” Перейти за покликанням fi 1 е s/% D0%9F%D0%B Е%Р 1 %81 %D 1 %96%Р0%В 1 %D0%BD%D0%B 8%Р0% В A%20%P0%B7%20%P0%BF%P0%B8%P 1 %82%Р0%В0%Р0%ВР%Р 1 %8 С%20%Р0%В 1 %P0%B5%P0%B7%P0%BF%P0%B5%P 1 %87%Р0%ВР%Р0 %ВЕ%Р 1 %81 %Р 1 %82%Р 1 %96%20%Р 1 %85%Р0%В0%Р 1 %80%Р 1 %87%Р0%BE%D0%B2%D0%B8%D 1 %85%20%D0%BF%D 1 %80%D0%BE%D0%B4% D1 %83%D0%BA%D 1 %82%D 1 %96%D0%B2.pdf
5. Наказ від 14.05.2024 № 674 Про затвердження Типової освітньої програми підвищення кваліфікації керівників закладів освіти за напрямом "Впровадження реформи шкільного харчування" Перейти за покликанням
6. Закон України від 18.05.2017 №2042-VIII „Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин” Перейти за покликанням
7. Постанова Кабінету Міністрів України 31.10.2018 № 896 „Деякі питання здійснення планових заходів державного контролю Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів” Перейти за покликанням
8. Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 08.08.2019 № 446 „Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP” https://zakon.rada.gov.Ua/laws/show/z0980-19#Text
9. Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969. – Rome : FAO/WHO, 1969 (оновл. ред.).

Основна література

1. ISO 22000:2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. – Geneva : International Organization for Standardization, 2018.

2. Методичні рекомендації щодо впровадження системи HACCP у закладах освіти. – Київ : МОН України, 2021.

3. Організація харчування у закладах освіти: сучасні вимоги та підходи : практичний посібник. – Київ : [б. в.], 2020. – 120 с.

 

Додаткова література

1. World Health Organization. School health and nutrition framework. – Geneva : WHO, 2020.

2. Food and Agriculture Organization. Food safety in educational institutions. – Rome : FAO, 2019.

3. Європейські стандарти безпечності харчових продуктів: досвід впровадження у сфері освіти : аналітичний огляд. – Київ : [б. в.], 2020. – 85с.

4. Організація харчування у школах та дитячих садках : збірник практичних кейсів. – Київ : [б. в.], 2021. – 96 с.

Знання та розуміння:

Знати вимоги Закону України № 771/97-ВР, наказу Мінагрополітики № 590 та Регламентів ЄС у сфері безпечності харчових продуктів.

Пояснювати принципи, етапи та структуру системи HACCP.

Описувати зміст і вимоги 13 програм- передумов та їх роль у забезпеченні безпечності харчування.

Індикатори досягнення: слухач на підсумковому тестуванні правильно відповідає на 80 % і більше запитань щодо законодавчих вимог та принципів HACCP.

Уміння:

Розробляти повний пакет документації системи HACCP для закладу освіти (політики, плани НАССР, журнали контролю тощо).

Визначати критичні контрольні точки, встановлювати допустимі межі та методи моніторингу.

Проводити верифікацію та вносити коригувальні дії при відхиленнях.

Підготовлювати заклад до перевірок Держпродспоживслужби.

Індикатори досягнення: слухач виконує практичне завдання — розробляє зразковий план HACCP або фрагмент документації з правильною структурою та заповненням.